PASTIERA

(Ricetta di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino) (Da Cucina Teorica-pratica Cucina Caserecchia in dialetto napoletano, 2* edizione, Napoli, 1839). Piglia miezo ruotolo de grano buono, e sciveto aceno aceno, se nfonne, e po lo pise dinto a lo mortaro, mperò senza farlo rompere ma co la pesaturo arravogliannolo sempe pe dint'o lo stesso mortaro pe farne luvà chella vrenna, ncioè, chella scorzetella che tene; doppo lo miette a battere per 24 ore, e quanno sè cuotto lo furraje buono arreffreddà, e po piglia no ruotolo de recotta bona senza siero, la mrnìsche co Io grano, dannoce nauta pestatella dint'a Io mortaio, doppo nce miette doje rotaIa di zuccaro fino, e pistato, no poccorillo de sale, nce sbatte na dozzana d'ova, e n'onza de cannella fine, e no tantillo d'acqua e quanno s'e buono rammollato, nce miette tutte sciorte de sciuruppate; farraje la pasta ordinaria dinto a na tiella sodonta de nzogna, e cce miette la paperotta de la pastiera facennoce ncoppa na gratiqlia de pasta purzì, e la farraje cocere a lo forno. Vi ca chesta è la pastiera la chiù accellente che nce pozza essere.

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